Екатеринбург — город, где к прошлому относятся не как к музейной дисциплине, а как к нормальной части жизни. Здесь умеют отличить конструктивизм от модерна, переживают за старые усадьбы, ходят на экскурсии и помнят фамилии уральских купцов. Это не хобби узких специалистов, а часть городской культуры.
Но у этой любви к истории долго оставалась слепая зона — гастрономия. Музеи занимались индустриальным наследием и архитектурой, исследователи — старообрядцами и купеческими биографиями, а вот повседневная история еды оставалась в тени.
Теперь это изменилось. Ресторатор Кирилл Шлаен представил «Гранд Буфет Екатеринбург» в новом качестве — как пространство, которое работает с городской памятью не хуже музея, только делает это через еду, старые карты, портреты промышленников и шоколадные монеты.
Шлаен говорит, что все началось не с желания «украсить» кафе, а с понимания логики места: «Музеи и рестораны — это как орел и решка у одной монеты. Классические музеи — официальная культура, рестораны — живая и повседневная. Но в городах с долгой историей есть особый жанр — исторические кафе. Они всегда в самом центре, с духом истории и своими артефактами. В Париже — Café de Flore, в Праге — Savoy, в Москве — «Метрополь» и «Националь». Когда я узнал, что «Гранд Буфет» стоит на месте первых ресторанов и лавок Екатеринбурга, стало ясно, что здесь должно быть именно историческое кафе».
Гастрономическое прошлое
Чтобы понять, чем стал «Гранд Буфет», нужно вспомнить, где он стоит. Проспект Ленина, 23–25. Сегодня это адрес ТЦ «Европа», но сто лет назад здесь был целый гастрономический микрокосмос — квартал купеческих усадеб, лавок, погребов, мастерских и ресторанов, где Екатеринбург впервые формировал свой городской вкус.
Этот квартал сложился в XIX – начале XX века вокруг трех крупных усадеб: домов Жирякова, Коробкова–Дмитриевых–Логинова и дома Захо. Два первых выходили фасадами на Главный проспект (нынешнюю улицу Ленина), флигели Жирякова уходили на Успенскую (сегодня — Вайнера), а дом Захо замыкал квартал с востока — на Второй Богоявленской (Урицкого).
Владельцы усадеб жили здесь же — на верхних этажах или во флигелях, а первые этажи работали как доходные и постоянно сдавались в аренду. Торговая часть квартала жила быстрым ритмом: в справочнике Симанова за 1889 год дома Жирякова и Дмитриевых идут сплошной полосой адресов — лавки, мастерские, склады, конторы.
В доме Жирякова, на Успенской, 5, работала портерная Василия Дьяконова. Рядом находился магазин бакалейных и колониальных товаров Петра Князева с ренсковым погребом, где продавали вина «Р. Келлер и Ко».
 Фото: 66.RU |
|---|
Во флигелях и соседних помещениях располагались фруктовые подвалы Насырова, Шамсутдинова и Рахматуллина. Газеты конца XIX — начала XX века регулярно печатали объявления о поставках: в «Деловом корреспонденте» за 1897 год перечислялись итальянские сладкие апельсины, мандарины, английские и крымские яблоки, апорт, виноград и груши дюшес, а в «Уральском крае» за 1911 год — алжирские финики, нижегородские свежие огурцы, дагестанские фрукты и «винные ягоды». Для Екатеринбурга того времени такой ассортимент был заметным расширением привычного рынка.
В доме братьев Дмитриевых работал гастроном Карла Симона — человека, который с 1886 года производил на Урале французские и русские сыры, а с 1887-го — швейцарские. Справочники фиксируют объемы: более 24 тысяч килограммов сыра в год, сделанного на Челябинском тракте из местного молока.
Ресторанная революция
27 сентября 1901 года в доме Жирякова открылся ресторан «Медведь» — об этом коротко сообщала «Уральская жизнь». Кухней управляли московские повара, а работал ресторан по системе «à la carte»: гость выбирал блюда из тех разделов, что были доступны в конкретный день, и цена зависела от количества позиций. Позже «Медведю» разрешили работать до двух часов ночи — редкая привилегия для тех лет и важное удобство для публики, возвращавшейся после спектаклей или затянувшихся встреч.
Газеты писали о заведении сухо, почти протокольно: помещение «узкое и длинное», прислуга «неважная», но при этом регулярно отмечали «безукоризненную чистоту», «доступные цены» и то, что «повар не дурен». Залазаев, владелец «Медведя», действительно старался: добивался перевода в более высокий разряд, делал ставку на русскую кухню, держал блины в меню постоянно и подчеркивал наличие отдельных кабинетов.
 Фото: 66.RU |
|---|
К 1910 году «Медведь» исчезает из объявлений, и в доме Жирякова появляется новое заведение — ресторан «Венеция». Объявления газет обещали отремонтированные помещения, сниженные цены на обеды и даже доставку на дом. Днем и вечером в зале играли музыканты, а буфет был снабжен «русскими и иностранными винами».
Примерно в то же время в доме открылась кофейно-столовая Калиновского. Газеты отмечали, что здесь подавали завтраки, обеды и ужины, а молочные продукты привозили с фермы Евгении Ястребовой — одного из надежных поставщиков города.
После революции «Венеция» возвращается — уже в виде кафе. Публикации 1924 года рассказывают о выступлениях артистов из Ленинграда и Москвы, порционных обедах, винах и пиве. Но к концу года кафе превращается в «Пивную № 2», и тон прессы меняется: жалобы на долгие ожидания и плохую вентиляцию становятся регулярными. С завершением НЭПа исчезает и это заведение.
В 1930-е годы часть усадьбы Жирякова занимают структуры ОГПУ. Позже — коммуналки и ведомственные конторы. В постсоветское время квартал перестраивают под торговый центр, но фасады XIX–XX веков остаются — как напоминание о том, насколько плотной была гастрономическая и торговая жизнь Екатеринбурга в этом месте.
Новая история
Разрозненные истории этого квартала — из справочников, газет и архивных фотографий — Кирилл Шлаен собрал в цельный рассказ и представил в обновленном «Гранд Буфете».
На стенах теперь — стела с хронологией гастрономической жизни этого места: от портерной Дьяконова до «Венеции» и кофейни Калиновского. Рядом висит увеличенная карта старого Екатеринбурга, на которой на месте нынешней «Европы» еще читаются усадьбы и флигели — те самые, где когда-то торговали фруктами, варили сыр или пекли хлеб.
В залах выставлена коллекция квадратных монет Екатеринбургского монетного двора и их шоколадных копий. Тут же стоит «Денежкин камень» — тяжелый мраморный стол с вкраплениями подлинных монет империи, за который теперь садятся с кофе и тем самым ритуальным желанием «к деньгам».
 Фото: 66.RU |
|---|
В витринах — меню и фотографии прошлых эпох, документы и объявления из архивов. В дубовом буфете — винтажная посуда, из которой подают чай с пирожком, будто в доме начала XX века. У входа — старинный почтовый ящик, куда можно опустить открытку с видом здания столетней давности и отправить ее настоящей почтой.
Отдельное крыло заняла выставка, созданная вместе с Екатеринбургским музеем изобразительных искусств: портреты Яковлева, Турчанинова, Зотова, пейзажи Казанцева и Денисова-Уральского, а под ними — короткие заметки о людях, которые строили город, запускали заводы и формировали культурный ландшафт Урала.
 Фото: 66.RU |
|---|
Шлаен подчеркивает, что проект рассчитан и на местных, и на туристов: «Нам всем хочется лучше понимать свою историю, в том числе гастрономическую — и горожанам, и гостям Екатеринбурга. Подтвержденные вкусы старого Екатеринбурга — это индийский и китайский чай, кофе, шоколад, швейцарский сыр из местного молока, кавказские и импортные фрукты, вино, шампанское, портеры. Фотографии и продукты показывают, что Екатеринбург всегда был именно городом, со столичными гастрономическими привычками. Может быть, поэтому сегодня у города такие большие амбиции, в том числе ресторанные».
Отсюда — и сама логика меню. Оно работает не на реконструкцию, а на узнавание. Свердловская слойка, которую десятилетиями вспоминали только в устных рассказах, теперь снова существует как символ. Бульон с пирожком — повседневная классика XIX века. Овсяный кисель — из купеческой кухни, где простые продукты становились знаковыми. Драники с лососем, уральские пельмени — уже современная часть городской традиции, но в этом контексте они оказываются в одной вкусовой линии с блюдами столетней давности.
 Фото: 66.RU |
|---|
По словам Шлаена, «Гранд Буфет» не стремится заменить музей, а работает как точка входа в городскую память: «Каждый должен заниматься тем, что умеет. Мы повесили репродукции из Музея ИЗО — с его разрешения — и будем рады, если после чая со слойкой люди пойдут дальше, в музеи и театры».
И добавляет, что и сто лет назад квартал жил тем же ритмом: ресторан, стоявший здесь в начале XX века, был популярен у публики после театра и даже просил у городских властей продленный режим работы.
| Реклама. ООО «РЦ», ИНН 6658576210, erid:F7NfYUJCUneTUTHLzHNS |
